HACCP คืออะไร มีหลักการและมาตราฐานความปลอดภัยอย่างไร

HACCP คือ

HACCP คืออะไร มีหลักการและมาตราฐานความปลอดภัยอย่างไร

ในการเลือกซื้อและบริโภคอาหารประเทศต่างๆ หลายคนอาจเห็นมาตรฐาน HACCP จนคุ้นตา แต่น้อยคนนักที่จะรู้ถึงความหมายว่า HACCP คืออะไร ย่อมาจากอะไร haccp หมายถึงอะไร มีความสำคัญอย่างไร ในบทความนี้ โรงงานผลิตอาหารเสริมและโรงงานผลิตอาหารเสริมไฟเบอร์ เมดิก้า แลบส์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการสร้างแบรนด์ตัวเองจะพาทุกท่านไปทำความรู้จักว่ามาตรฐาน HACCP คืออะไร


HACCP คืออะไร

HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis Critical Control Point ระบบ HACCP คือมาตรฐานระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร เป็นการหา critical control point หรือจุด CCP ซึ่งคือ การหาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม เพื่อควบคุมอันตรายไม่ให้ไปสู่ผู้บริโภค มาตรฐานควบคุมตั้งแต่ผู้ผลิตเบื้องต้นไปจนถึงผู้บริโภคขั้นสุดท้าย มาตรฐาน HACCP มีไว้เพื่อเป็นเครื่องยืนยืนคุณภาพว่าอาหารมีความปลอดภัย สามารถรับประทานได้


หลักการของ HACCP

gmp haccp คือ

หลักการ HACCP คือการมุ่งเน้นการประเมินและวิเคราะห์อันตรายที่อาจปนเปื้อนในอาหาร (Food Hazard) อันตราย 3 สาเหตุ อันประกอบไปด้วย

  • อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard) เช่น อันตรายจากเชื้อรา ไวรัส แบคทีเรีย เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือสารพิษ
  • อันตรายจากสารเคมี (Chemical Hazard เช่น อันตรายจากสารเคมีกำจัดศัตรูพืช อันตรายจากสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร
  • อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazard) เช่น สิ่งแปลกปลอมต่างๆ ที่อาจเจือปนมาในอาหาร อย่าง เศษแก้ว เศษไม้ โลหะ 

หลักการ HACCP 7 หลักการ ประกอบไปด้วย

  1. การดำเนินการวิเคราะห์อันตราย
  2. หาจุด CCP หรือจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
  3. กำหนดค่าวิกฤต Critical Limit
  4. สร้างระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
  5. สร้างการแก้ไขที่ถูกต้อง
  6. สร้างวิธีการตรวจสอบการทำงานของระบบ HACCP
  7. สร้างขั้นตอนการรายงาน บันทึก และเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้อง

12 ขั้นตอนในการจัดทำระบบ HACCP

สำหรับคำถามที่ว่า HACCP มีกี่ขั้นตอน? โดยทั่วไป HACCP โรงงาน จะมี 12 ขั้นตอนในการจัดทำระบบ HACCP ดังนี้

1. จัดตั้งทีม HACCP

ในขั้นตอนแรกของการขัดทำระบบ HACCP จำเป็นที่จะต้องแต่งตั้งคณะทำงาน HACCP มาเพื่อรับผิดชอบหน้าที่โดยรวมสำหรับการพัฒนา การดำเนินการ และการจัดการโปรแกรม

2. บรรยายลักษณะผลิตภัณฑ์

ในขั้นตอนต่อมา จะต้องบรรยาลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่จะเข้ารับการตรวจสอบตามมาตรฐาน HACCP เพื่อที่จะได้ทราบว่าจะต้องตรวจสอบสิ่งใดบ้าง

3. กำหนดการใช้ผลิตภัณฑ์ 

กำหนดวัตุประสงค์การใช้งานผลิตภัณฑ์ เช่น ผงชงดื่ม จากโรงงานรับผลิตผงชงดื่ม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ดื่ม จึงต้องปลอดภัย ไม่มีสารปนเปื้อนอันตรายต่อร่างกาย

4. จัดทำผังขั้นตอนการผลิต

จำเป็นต้องเตรียมผังการไหลสำหรับผลิตภัณฑ์ หรือหมวดหมู่ของขั้นตอน โดนกำหนดให้ครอบคลุมระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร

5. ตรวจยืนยันผังขั้นตอนการผลิต

ตรวจสอบผังขั้นตอนการผลิตว่าถูกต้องหรือไม่

6. วิเคราะห์อันตรายและกำหนดการควบคุม

การวิเคราะห์อันตราย หรือ Conduct a hazard analysis เป็นการระบุอันตรายที่อาจเกิดขั้นในการผลิต ทั้งทางชีภาพ เคมี และกายภาพ

7. พิจารณา CCP

การระบุจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม เป็นการกำหนดว่าจุดที่อาจเกิดอันตรายซึ่งก่อให้เกิดอันตรายผู้บริโภคประกอบไปด้วยอะไรบ้าง

8. กำหนด Critical Limit

การกำหนดค่าวิกฤตเพื่อควบคุมให้อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด ในจุด CCP จุดหนึ่งอาจมีค่าจำกัดวิกฤต (Critical Limit) เพียงหนึ่งค่าหรือมากกว่าหนึ่งค่าก็เป็นได้

9. กำหนดการตรวจติดตาม

กำหนดแผนการทำสอบหรือค่าวัดต่างๆ ที่ต้องควบคุมตรวจติดตามให้อยู่ภายใต้สภาวะควบคุม โดยอาศัยหลักการ What When Why Where Who How และ Record

10. กำหนดวิธีการแก้ไข

กำหนดวิธีการแก้ไข การดำเนินการแก้ไขที่ถูกต้อง เพื่อควบคุม Critical Control Point ต่างๆ เช่น แจ้งผู้มีอำนาจในการแก้ไขติดสินใจเมื่อพบสิ่งผิดปกติ

11. จัดทำขั้นตอนการตรวจทวนสอบ

การตรวจทวสอบคือการสร้างการขั้นตอนการตรวจสอบความถูกต้องในการตรวจสอบ ทบทวน และยืนยันประสิทธิภาพการทำงานของระบบ HACCP

12. จัดทำเอกสารและระบบการจัดเก็บบันทึก

เป็นขั้นตอนในการบันทึกข้อมูลและวิธีการปฏิบัติ จดบันทึกเอกสารต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP และเก็บเอกสารดังกล่าวไว้เป็นเอกสารยืนยัน HACCP Plan


ประโยชน์จากการใช้ระบบ HACCP

ghps คือ

ประโยชน์ที่ได้รับจากการใช้ระบบ HACCP คือ

  1. เกิดผลดีต่อสุขภาพและอนามัยของผู้บริโภค ทำให้องค์กรได้มีความน่าเชื่อถือ สร้าง Brand Royalty
  2. ระบบ HACCP เป็นระบบที่สามราถนำมาบูรณาการใช้ร่วมกับระบบตรวจสอบคุณภาพอื่นๆ ได้
  3. เป็นระบบที่สามารถขอรับการรับรอง HACCP Certification ได้ 
  4. ระบบ HACCP ได้การรับรองมาตรฐานสากล ตามมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ว่าเป็นมาตรฐานที่ทำให้การผลิตอาหารปลอดภัย
  5. ระบบ HACCP สามารถควบคุมการปนเปื้อนในอาหารได้ 
  6. สินค้าที่มีเครื่องหมาย HACCP มีความน่าเชื่อถือสูง
  7. สามารถควบคุมอันตรายจากสารเคมี สารปนเปื้อน จุลินทรีย์ รวมถึงวัสดุทางกายภาพ เช่น เศษไม้ ได้
  8. สามารถป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียหรือเกิดการปนเปื้อนต่างๆ 
  9. เพื่มอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์ ทำให้เก็บรักษาได้ยาวนานยิ่งขึ้น
  10. ประหยัดต้นทุนการผลิตและจำหน่ายในระยะยาว 
  11. ลดค่าใช้จ่ายส่วนที่ไม่จำเป็น โดยเฉพาะค่าใช้จ่ายในส่วนที่ไม่เป็นไปตามาตรฐานกำหนด
  12. เป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนาสู่ระบบคุณภาพ ISO 9000
  13. ลดการกีดกันทางการค้า ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถวางจำหน่ายได้ในตลาดสากลที่ใช้มาตรฐานเดียวกัน คือระบบ HACCP
  14. การใช้ระบบ HACCP สร้างภาพพจน์ที่ดีให้กับองค์กร ว่าจะผลิตสินค้าที่มีคุณภาพ ปลอดภัน ไม่มีสารปนเปื้อน
  15. มีการบริหารจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารอย่างเป็นระบบ
  16. สามารถยกระดับมาตรฐานการผลิตให้แก่โรงงาน ด้วยการใช้มาตรฐาน HACCP อย่างเป็นระบบ

มาตราฐาน GMP แตกต่างจาก HACCP อย่างไร

มาตรฐาน GMP และมาตรฐาน HACCP รวมถึงมาตรฐานฮาลาล เป็นมาตรฐานที่สำคัญเป็นอย่างมากสำหรับโรงงานผลิตคอลลาเจน หรือโรงงานผลิตอาหารเสริมไฟเบอร์ เนื่องจากเป็นมาตรฐานเพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของการผลิต อย่างไรก็ตาม มาตรฐาน GMP และ HACCP มีความเหมือนและแตกต่างกันดังนี้

มาตราฐาน GMP

มาตรฐาน GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Practice คือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต เป็นข้อกำหนดขั้นต่ำที่ต้องดำเนินการเพื่อให้ได้อาหารที่เหมาะสมสำหรับการบริโภค เป็นมาตรฐานที่ควบคุมตั้งแต่กระบวการผลิตไปจนถึงบุคคากรภายในโรงงาน

มาตราฐาน HACCP

ระบบ HACCP คือระบบที่ให้ความสำคัญกับการป้องกันอันตรายจากการผลิตเป็นหลัก เน้นไปที่การป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร โดยการกำหนดจุดวิกฤติ (CCP) และควบคุมอย่างเคร่งครัด

 

ความแตกแต่งระหว่างมาตรฐาน GMP และมาตรฐาน HACCP ได้แก่

  • มาตรฐาน GMP ควบคุมการทำงานกว้างกว่า HACCP
  • มาตรฐาน GMP บังคับใช้ตามกฏหมาย ส่วนมาตรฐาน HACCP ไม่ได้มีการบังคับ แต่เป็นการยกรัดับคุณภาพของโรงงานที่เลือกใช้
  • มาตรฐาน HACCP ต่อยอดมากจากมาตรฐาน GMP
  • มาตรฐาน GMP มีการแบ่งประเภทสินค้าในการบังคับใช้ คือ GMP มาตรฐานทั่วไป และ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ ส่วนมาตรฐาน HACCP ไม่ได้แบ่งประเภทมาตรฐาน

คำถามที่พบบ่อย

1. HACCP มาจากประเทศอะไร

มาตรฐาน HACCP มาจากประเทศสหรัฐอเมริกา ริเริ่มโดย W.E. Deming ผู้จัดตั้งทฤษฎีการจัดการคุณภาพ (Theories of Quality Management) เพื่อพัฒนาระบบการจัดการคุณภาพโดยรวมและเน้นแนวทางที่เป็รระบบในการผลิต 

2. Medikalabs มีมาตราฐาน HACCP หรือไม่ 

โรงงานผลิตอาหารเสริมลดน้ำหนัก Medika Labs ได้รับการรองรับมาตรฐาน HACCP รวมถึงมาตรฐาน  ISO 22716:2007 GMP และมาตรฐาน ASEAN Cosmetic Good Manufacturing Practice (GMP) ในการผลิตอาหารเสริม OEM ครบวงคร

3. HACCP ตรวจอะไรบ้าง 

มาตรฐาน HACCP ตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร ตรวจสอบอันตรายที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร เช่น ตรวจหาสิ่งปนเปื้อน สิ่งทางชีวภาพ เคมี หรือกายภาพในสภาวะของอาหารที่มีโอกาสทำให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพ 

มาตรฐาน HACCP ทำการตรวจ

  • ตรวจคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์
  • ตรวจวัตถุดิบ ส่วนผสม และวัสดุสัมผัสผลิตภัณฑ์
  • ตรวจคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย